典拠と限界
この図鑑の出どころ
このサイトの内容はすべて、日本語の4冊の本から引き、独自の文章で要約・解説したものです。独立したプロジェクトで、どの銘柄団体、生産者団体、行政機関とも関係はありません。
4冊の本
| 略記 | 書名 | この図鑑への貢献 |
|---|---|---|
| Enoki 2008 | 榎勇『但馬牛のいま ― 全国の黒毛和牛を変えた名牛』彩流社、2008年2月。ISBN 4779113261 | 但馬牛の歴史、蔓牛、種雄牛系統、他県への影響、三大銘柄、近親交配。データはおおむね2004〜2006年のもので、歴史として扱う。 |
| Handbook 2021 | 『銘柄牛肉ハンドブック2021』食肉通信社、2021年3月。ISBN 9784879881489 | 品種の解説、格付の説明、銘柄ごとのルール。アンケートをもとにした編集で、網羅的ではない。 |
| Schatzker | マーク・シャツカー著、野口深雪訳『ステーキ！ 世界一の牛肉を探す旅』中公文庫、2015年1月。ISBN 4122060656 | 旅行者の一人称の記録。松阪で確かめた神話、A3〜A5の食べ比べ、霜降りと風味の関係。逸話であって調査ではない。 |
| Yamamoto 2017 | 山本謙治責任編集『完全理解 熟成肉バイブル』柴田書店MOOK、2017年9月。ISBN 4388808717 | 品種と「国産牛」の違い、品種×エサ×育て方、熟成の科学（島田謙一郎）、ドライ・ウェット・吊るしの違い。 |
このサイトが扱わないこと
- レストランガイドではありません。店の一覧、価格、メニューは載せていません。4冊に最新の情報がなく、作り上げることもしません。
- 最新の規則ではありません。銘柄のルールは2021年以前の印刷物によるもので、榎の数字はおよそ20年前のものです。
- 認証マークの見分け方の案内ではありません。4冊は証明書や個体識別に触れていますが、現在どう確かめればよいかは説明していません。
- 公式の名称ではありません。銘柄や品種の英語名は暫定の呼び名で、種雄牛の英字表記も暫定の読みです。
- 法律や輸入に関する助言ではありません。日本以外の国が「Wagyu」をどう表示しているかも扱いません。
方法
4冊はスキャンした本から読み、黒毛和種、但馬牛、銘柄、格付、熟成に関する章を中心に読みました。一部の数字は印刷された表から読み取ったもので、転記の誤りが含まれる可能性があります。誤りのご指摘を歓迎します。